公爆肉片
出处：《云南菜谱》 · 第 253 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 猪脊肉2公两
- 猪五花肉1.5公两
配料
- 菱瓜1.2公两
调料
- 葱白4公钱
- 姜6公钱
- 蒜瓣6公钱
- 干辣椒1.5公钱
- 鸡蛋清1只
- 精盐1.2公钱
- 蚕豆水粉2公钱
- 熟猪油2公两
做法
1. 将猪脊肉、五花肉切为四厘米长、三厘米宽的片。菱瓜去皮，切为象眼块。干辣椒去籽，切为一厘米长的段，葱白切为二厘米长的段。姜切为片。 2. 肉片放入碗内，加入鸡蛋清、精盐8公分、蚕豆水粉2.5公钱拌上浆。 3. 炒锅旺火上，注入熟猪油8公两（实耗油7公钱），待油烧到三成熟时，放入肉片和菱瓜片，用手勺推动滑熟，倒入漏勺内沥去余油。 4. 炒锅内留油8公钱，烧热时先放入辣椒段炸焦，再放入葱段、姜片炒出味。接着放入肉片、菱瓜片、甜酱油翻炒。用小碗将咸酱油、蚕豆水粉、味精兑成芡汁，下锅勾芡，颠锅，浇上熟猪油5公钱作亮油，即成。
特点
此菜汁浓红艳，肉嫩，味浓郁厚，饭酒适宜。