炒子肝
出处：《云南菜谱》 · 第 255 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 鲜猪肝5两
- 茭瓜8公钱
调料
- 葱8公钱
- 姜3公钱
- 蒜瓣2公钱
- 甜酱油4公钱
- 咸酱油2公钱
- 蚕豆水粉4公钱
- 精盐1.2公钱
- 绍酒5公钱
- 熟猪油2两
做法
1. 将猪肝切为3厘米长、2厘米宽的薄片。置碗内，加精盐7公钱、蚕豆水粉3公钱捏匀上浆。茭瓜削去外皮，切为4厘米长、2厘米宽的片，葱切为4厘米长、2厘米宽的片。蒜瓣切为片。 2. 炒锅置旺火上，注人熟猪油1公斤(实耗油1公两)，待油烧到四成热时，将猪肝放入锅内滑开，倒入漏勺内沥去油。 3. 炒锅内留油5公钱，烧热时先放入蒜片微炸，接着下入葱段、姜片、茭瓜煸炒，再放入猪肝、甜酱油、咸酱油、精盐、蚕豆水粉1公钱匀芡，颠锅浇入熟猪油5公钱起锅盛入盘内即成。
特点
此菜色泽深褐，猪肝鲜嫩滑润，味香鲜醇浓，便饭、筵席均宜。