大炖酥牛肉
出处：《云南菜谱》 · 第 257 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 牛筋条1公斤
调料
- 干蚕豆粉9公斤
- 鸡蛋3只
- 精盐2公钱
- 蜂蜜少许
- 料酒2公钱
- 葱5公钱
- 姜5公钱
- 味精1公分
- 胡椒面2公分
- 熟猪油1.5公分
做法
1.牛筋条在滚水中断漂两小时，切为四厘米长、二厘米宽的条，再漂洗两遍，控去水分。放入盆内，加入精盐1公钱，料酒、蜂蜜（用少许清水稀释），拌揉后腌一刻钟。然后捣入鸡蛋，放入干蚕豆粉，搅拌均匀挂糊。 2.炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗1.5公两），待油烧到五成熟时，边边用手勾推动，避免粘结，炸呈金黄色捞起。 3.取砂锅（或锑锅）一口，注入清水2公斤，放入炸好的牛肉，在旺火上烧开移至中火上，加入姜块（拍破）、葱（打成结），炖四小时，加入味精、胡椒面、精盐（1公钱）即成。
特点
此菜汤汁清爽透亮，肉松肥嫩，味鲜香清淡，便饭、筵席均可。