原料

主料

• 鲜鸡㙡1公斤

配料

• 猪脊肉5公钱

调料

• 灯笼辣5公钱
• 葱4公钱
• 姜2公钱
• 蒜2公钱
• 甜酱油3公钱
• 醋3公钱
• 精盐1公钱
• 鸡蛋清半只
• 蚕豆水粉2公钱
• 熟猪油2公斤

做法

1. 鲜鸡㙡摘去帽，用爪叶或白纸包住一端（这样可以避免泥土染污，以便保持鸡㙡的清白），然后用小刀轻轻地削去泥土，在清水中洗净，滚刀切为坨。猪脊肉切为薄片。灯笼辣切为片，葱、姜切为段。 2. 鸡蛋清掺入碗内打散，放入猪脊肉片，蚕豆水粉1公钱拌匀上浆。 3. 炒锅内注入熟猪油1公斤（实耗5公钱），待油烧热时将猪脊肉放入，用手匀推滑，捞入漏勺内沥油。然后让油继续烧至五成热，放入鸡㙡猛滑一遍（实耗7公钱），倒入漏勺内沥去余油。 4. 炒锅内留油3公钱，先放入蒜片煸炸，接着放入姜片、葱段、灯笼辣煸炒，猪脊肉、精盐、甜酱油、醋煸炒，用蚕豆水粉1公钱勾芡，颠锅浇上熟猪油4公钱装盘内即成。

特点

此菜色泽红，鸡㙡鲜嫩带有特殊的鲜甜味。酒饭均宜，是筵席菜之一。