白汁鸡㙡
出处：《云南菜谱》 · 第 261 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 鲜鸡㙡8 公两
配料
- 云腿片6 公钱
- 熟猪油1 公斤（实耗油 1 公两）
调料
- 葱白5 公钱
- 蒜瓣2 公钱
- 精盐1 公钱
- 蚕豆水粉1 公钱
- 上汤4 公钱
- 鸡油1.5 公两
做法
1. 鲜鸡㙡削去泥土，洗净，滚刀切为坨。蒜瓣切为段。 2. 炒锅内注入熟猪油 1 公斤（实耗油 1 公两），待油烧到五成时，放入鸡㙡坨滑炒在漏勺内，摆在大碗上，让鸡㙡汁水溜入碗内留用。 3. 炒锅内留油 5 公钱，先将蒜片放入炸出味，再放入云腿片、葱白煸炒，放入鸡㙡、精盐、蚕豆水粉和上汤兑味精、下锅勾浓芡，边勾边颠锅，淋上鸡油即成。
特点
此菜洁白光亮，肉嫩鲜嫩，香味适宜，酒饭适宜。