爆炒牛肝菌
出处：《云南菜谱》 · 第 262 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 牛肝菌6公两
- 脆莲花白1公两
- 青辣椒1公两
- 猪肉8公两
调料
- 鸡蛋清半只
- 蚕豆水粉1.5公钱
- 甜酱油3公钱
- 咸酱油2公钱
- 精盐1公钱
- 味精1公钱
- 蒜瓣3公钱
- 熟猪油2公两
做法
1. 牛肝菌削去泥土洗干净，切为五毫米厚的片。青辣椒切为指甲大。猪肉切为三厘米长、二厘米宽的薄片。脆莲花白氽去剥为末。 2. 肉片放入碗内扣入鸡蛋清半只，加蚕豆水粉5公钱拌捏均匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热时注入熟猪油1公斤（实耗油1公两），待油烧到三成熟时，放入肉片滑熟，捞起在漏勺内沥油。 4. 炒锅内留熟猪油4公钱，烧热放人蒜瓣、青辣椒、精盐炒熟。再放入牛肝菌、肉片、脆莲花白末、甜酱油、咸酱油炒匀入味，用蚕豆水粉1公钱勾浓，淋上熟猪油6公钱炒匀入味即成。
特点
此菜呈深褐色，牛肝菌滑润带脆，味鲜香酸辣，最宜佐饭。