红烧茭瓜
出处：《云南菜谱》 · 第 265 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 茭瓜1斤
- 瘦猪肉2公两
- 大辣椒5公钱
调料
- 鸡蛋清1只
- 精盐1公钱
- 甜酱油3公钱
- 咸酱油3公钱
- 蚕豆水粉2公钱
- 味精1公钱
- 熟猪油1.8公两
做法
1.茭瓜剥去壳削去皮，滚刀切为坨。猪肉切为片。大辣椒切去蒂去籽切为菱形块。 2.猪肉片盛入碗内，擂入鸡蛋清，加蚕豆水粉1公钱，拌搅均匀上浆。 3.炒锅置旺火上，烧热时注入熟猪油1.5公斤（实耗油 1 公两），待油烧到三成熟时，放入肉片滑熟，用漏勺捞起。让油继续烧到五成熟，将茭瓜放入滑一遍起锅，倒入漏勺内沥去余油。 4.炒锅内留油 3 公钱，烧热时放入大辣椒块炒几下，接着放茭瓜坨、肉片、甜酱油煸炒后，放入咸酱油、味精、用蚕豆水粉1公钱勾芡，淋入熟猪油 5 公钱，颠锅几下，起锅装入盘内即成。
特点
此菜色泽红艳，肉脆滋嫩，味浓醇厚，酒饭适宜。