鸡丝豌豆米
出处：《云南菜谱》 · 第 268 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 青豌豆米6公两
- 鸡脯肉2公两
调料
- 鸡蛋清1只
- 精盐1.2公钱
- 味精1公分
- 蚕豆水粉2公钱
- 熟鸡油8公钱
- 熟猪油1公两
做法
1. 青豌豆米用滚水淘洗，控去水分。鸡脯肉剔去筋膜，切为四厘米长的粗丝，放入碗内，掺入鸡蛋清，加精盐4公分，蚕豆水粉1公钱拌匀上浆。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油8公两（实耗8公钱），待油烧到三成热时即放入青豌豆米，逐步升温两分钟，用漏勺捞起沥油。接着下入上好浆的鸡丝，用筷子拨动滑散，起锅倒入漏勺内沥油。 3. 炒锅内留油4公钱，在旺火上烧热，放入入好豌豆米、鸡肉丝、精盐8公分、味精调成汁，淋入锅中勾芡，颠锅浇上熟鸡油3公钱炒即成。
特点
此菜汁白如雪，豆米翠绿似翡玉，质地鲜嫩，味芳香甜嫩，酒饭适宜，是筵席菜之一。