清汤螺黄
出处：《云南菜谱》 · 第 273 页
滇菜 · 家常菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 螺黄5公两
配料
- 云腿3公钱
- 熟鸡肉3公钱
- 蒸老蛋3公钱
- 红胡萝卜3公钱
- 水发玉兰片3公钱
- 猪肉末5公钱
- 韭菜5公钱
调料
- 精盐1.2公钱
- 味精2公钱
- 胡椒面2公钱
- 上汤8公两
- 芝麻油3公分
做法
1. 将螺黄用清水漂洗一遍，捞出在凉水锅中漂洗一遍，控去水分。云腿、熟鸡肉、蒸老蛋、水发玉兰片、红胡萝卜(搀熟)，分别切为四厘米长的细丝。韭菜漂洗干净切为细末。 2. 取大汤碗一只，先将猪肉末拌上芝麻油，再入韭菜末、胡椒面、味精。 3. 炒锅内注入上汤，放入熟鸡肉丝、云腿丝、水发玉兰丝、老蛋丝、红胡萝卜丝烧开，撇去浮沫，再下入螺黄、精盐微煮一会，起锅冲入大汤碗内即成。
特点
此菜，汤清味明亮，配料多样，颜色美观。螺黄鲜香肥嫩，清淡适口。宜做宴席菜。