原料

主料

• 板豆腐5公两
• 水发玉兰片3公钱
• 云腿3公钱
• 水发冬菇3公钱
• 肉末5公钱
• 豌豆尖5公钱

调料

• 甜酱油2公钱
• 咸酱油2公钱
• 精盐1.2公钱
• 富强面粉1公两
• 姜米3公钱
• 葱末3公钱
• 味精1公钱
• 芝麻油5公钱
• 熟猪油1公斤（实耗1公两）

做法

1.板豆腐切为二厘米长、三厘米方的小方坨，放在开水锅中烫一下，去掉石膏的涩味，撒上精盐6公钱分腌，裹上富强面粉。 2.用小碗一只，将咸酱油、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑在一起作芡汁。 3.炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗1公两），待油烧到八成熟时，放豆腐炸两分钟，用漏勺捞起。让油继续烧到八成熟，再放入豆腐重炸至金黄色，捞起理码在盘内。 4.炒锅内注入上汤，放入水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、肉末、葱末、姜米、甜酱油、精盐微煮，放入兑好的芡汁，勾浓芡。再浇入熟猪油5公钱炒汁，起锅豌豆尖，浇盖在豆腐上面，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽多样，豆腐酥软嫩，味香浓郁，酒饭适宜，是筵席菜之一。