原料

主料

• 鸡蛋4只
• 富强面2公两
• 蚕豆水粉1公两
• 绿豆芽3公两
• 韭菜2公两
• 香椿1公两
• 剩猪肉3公两
• 水发冬菇6公钱
• 水发玉兰片5公钱

调料

• 精盐1.5公钱
• 葱3公钱
• 姜3公钱
• 味精1公分
• 胡椒面1公分
• 芝麻油2公钱
• 甜酱油3公钱
• 咸酱油3公钱
• 麸醋5公钱
• 辣椒油2公钱
• 花椒油2公钱
• 熟猪油1.5公两

做法

1.烫皮:将鸡蛋捣入碗内打散,放入富强面粉拌匀,再蚕豆水粉用清水调稀下入,随下随搅拌,调均匀后注入清水4公两,兑成鸡蛋糊。炒锅置旺火上,洗刷干净,锅烧热,用肥肉皮一块揩锅,舀入鸡蛋糊。随即将炒锅在烙饼炉中烙熟时即用手揭起蛋皮。烫皮一块用肥肉刷一次,舀鸡蛋糊（留3公钱作封口用）烫完。将蛋皮切为十厘米长的三角块。 2.拌馅:绿豆芽拣洗干净,放入开水锅内煮熟,捞出摆在筲箕内控去水分。水发玉兰片、水发冬菇切为丝。葱、姜切为细丝。香椿放入开水锅中掸熟,去掉涩味,切为细。炒锅内注入熟猪油5公钱在旺火上烧热,下入剩肉、水发冬菇、水发玉兰片、绿豆芽煽炒熟,起锅盛入盆内。在盆中再放上葱、姜、香椿末,加入精盐1.2公钱、味精、胡椒面、芝麻油拌匀为馅,然后逐个地用蛋皮包上馅心,成为五厘米长、四厘米粗的春卷。 3.取小碗一只,将甜酱油、咸酱油、精盐3公钱、麸醋、辣椒油、花椒油兑在一起,再分装在小碟内。 4.炒锅置旺火上,注入熟猪油1.5公两（实耗油1.5公两）,待油烧到五成熟时,放入春卷,用手勺推动,炸至金黄色捞出,理码在盆中,蘸醋汁一齐上桌即可食。

特点

春卷色泽金黄,皮酥脆,馅鲜香,蘸醋汁味芳香,酸中带辣,咸鲜适口。