原料

主料

• 开膛老母鸡1500 克
• 猪肘1000 克

配料

• 猪瘦肉250 克

调料

• 葱100 克
• 姜50 克
• 料酒50 克

做法

1. 母鸡清洗干净，剔下腿肉。猪肘刮洗干净。鸡腿肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用1斤凉水漂散泡上，滗整根，姜拍破。 2. 用铝锅盛 4 千克凉水，下入鸡 (腿肉不下)、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水中冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推移，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开 (切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑)，待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥 (行话称肉绍) 捏成团放置一边，再把鸡、肘和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已烂时，捞出鸡和肘 (另作他用)、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用1斤凉水漂散泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推移，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，再把肉泥、鸡泥轻轻地入汤内 (行话称坠)，用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即成。

特点

清澈如水，鲜美异常。

附加说明

1. 清汤要求做到清澈如水, 不浑无油。 2. 清好后的汤在火上熬的时间长了会变色, 影响质量。 3. 如把鸡、肘煮到半烂捞出, 放入另一锅内, 加入开水盖严, 用旺火煮浓, 即成奶汤。但比清汤的质量差。 4. 500 克原料出 500 克清汤为标准。