奶汤
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 22 页
川菜 · 汤羹
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原料
主料
- 开膛老母鸡1500 克
- 猪五花肉1000 克
- 猪腿棒骨1000 克
调料
- 葱100 克
- 姜50 克
做法
1. 鸡、肉、骨先用开水稍煮，捞在凉水内洗干净。棒骨砸断，葱整根，姜拍破。 2. 用一铝锅盛 5 千克凉水上火，下入鸡、肉、骨、葱、姜，烧开撇净泡沫，盖上盖用旺火煮之，待煮到鸡、肘已烂时捞去鸡、肉、骨等，用箩过滤一遍去渣，即成奶汤，食用时再加味。
特点
白如雪，浓似奶，味鲜美。
附加说明
1. 奶汤要求做到色白、汤浓。 2. 亦可用小火把鸡、肉煮到半烂时，舀出汤来，用猪肉泥和鸡肉泥清成清汤，锅内的料再加开水盖上盖，用旺火也可煮成奶汤，但这样质量较差。 3. 500 克原料煮 500 克汤为标准。