原料

主料

• 鸡骨2.5千克
• 猪骨2.5千克
• 清水10千克

配料

• 葱250克
• 姜100克
• 盐1千克
• 料酒1千克
• 冰糖1千克
• 香油100克

调料

• 花椒25克
• 大料 (又名八角或大茴香)25克
• 肉桂 (桂皮也可)25克
• 肉豆蔻 (又名肉果)25克
• 草豆蔻 (又名草果)25克
• 白豆蔻 (又名砂仁)25克
• 小茴香25克
• 丁香25克
• 甘草25克
• 白芷25克
• 山萘 (又名沙姜)25克
• 广香25克
• 香叶25克
• 粉草25克

做法

1. 用铝锅盛清水，下入鸡、猪骨，上火烧开，随开随撇去浮沫，再把姜（拍破）、葱（整根）加入，用小火煮成汤。捞出渣。 2. 过滤清汤，把所有调料用布袋装上扎好，投入汤内，仍用小火炖上。另取锅放入香油，冰糖砸碎下锅炒化成紫黑色时，注入汤内，再加盐、料酒烧开，即成卤汤。 3. 卤汤越陈越香，但在每次卤完食品后，要把握汤内的浮油撇尽，放在凉爽之处，不要动它。一时不用，应在夏秋季节两天烧开一次，冬春四季天烧开一次，否则会发酸变味。 4. 卤汤内切忌卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的食物，如需卤制时，可冒出一些汤来单卤。 5. 在每次卤制食品时，要加料酒、葱、姜，并要随时检查汤色的深浅，口味的咸淡，汤量的多少，香味的浓淡等等。如果缺少某种味时，可随时加料，以保证质量。布包内的香料一般每季换一次，如每天使用量较大，则以一月换一次为宜。

特点

鲜香味浓，爽口不腻，冷热食用均可，为下酒菜肴之一。

附加说明

1. 这是一种红色味的卤汤，适用于卤熟后即可食用的食品。 2. 另有一种浅色的，制作原料相同，以浅红色为准，适用于卤熟后再用烟熏的食品。如熏鸡、鸭、猪肉、牛肉等。 3. 再有一种白色的卤汤，用料基本相同，冰糖可减少一半，整块加入。 4. 适用于卤熟后再拌以其他调料的食品。如川菜中的拌牛头、牛肉、牛杂或煮柿子鸡等均可。