豆鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 28 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 油皮4张
配料
- 绿豆芽500克
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 酱油不定
- 醋不定
- 白糖不定
- 辣椒油不定
- 麻酱不定
- 花椒面不定
- 鸡蛋清不定
- 干淀粉不定
- 花生油不定
- 味精不定
做法
1. 绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉。葱切成末。蛋清兑淀粉调成稀糊。 2. 油皮平铺案上，抹上蛋糊，抹上豆芽，将卷两面都煎呈黄色，卷成直径2.5厘米的扁形条(油皮一层)。 3. 用葱末、酱油、醋、糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。 4. 锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎呈黄色，取出切成六厘米长的段，摆入盘中，浇上兑好的汁即可。
特点
脆、嫩、鲜、香、麻、辣、便饭、宴会无不适宜。
附加说明
注：食豆芽菜时，水要多，火要旺，速度要快，不可久煮以免不脆。