糖醋酥豌豆
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 30 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 鲜豌豆500 克
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 蒜不定
- 泡辣椒不定
- 白糖不定
- 醋不定
- 香油不定
- 花生油不定
做法
1. 豌豆粒洗净放在筛子或箩内，右手执刀轻轻斩下，刀刃上即沾上豌豆，左手持一根筷子，将豆粒按在另一容器内，如此斩完为止（斩时手要轻，以每粒上都有一浅口为准，斩目的是为了炸时不爆裂，如斩的过深，炸时就会破裂，使皮瓣分家）。 2. 葱切成细末。蒜捣成细泥，盛入容器内加香油、凉开水拌匀，以免变色。泡辣椒剁成碎末。 3. 烧沸花生油，把豌豆炸酥捞出控去油，用所有调料（花生油除外）拌匀即可。
特点
酥脆甜酸，清淡可口，为时令菜之一。
附加说明
1. 干豌豆泡胀亦可制作。 2. 此菜拌好就吃，不能久放，若久放则不酥。 3. 汁不宜多，以吃完盘内无汁为准。