酿黄瓜
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 33 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 嫩黄瓜1千克
配料
- 苹果150克
- 梨150克
- 白萝卜150克
调料
- 葱适量
- 姜适量
- 蒜适量
- 辣椒面适量
- 干辣椒适量
- 盐适量
- 味精适量
- 冷牛肉汤适量
做法
1. 将黄瓜用刷子刷洗干净，切成五厘米长的段，由一端下刀劈成四到六瓣，不要劈到底，留下一厘米使它连着，劈口向上码在容器内，均匀地撒上盐腌三小时。 2. 萝卜切成细丝，用盐腌半小时，控去水分。苹果、梨、葱、干辣椒切成细丝。蒜剁成细末。 3. 苹果丝、梨丝、萝卜丝、葱丝、蒜末、辣椒丝用盐、辣椒面、味精拌匀。 4. 把拌好的丝料夹在黄瓜劈口内（汁留下），劈口向上整齐地码在陶瓷的深缸内。将牛肉汤和拌料的汁兑在一块，注入黄瓜池上（以能淹没黄瓜为准）。再用一圆盘直接压在黄瓜上，置于温度二十度的地方，四十八小时后即可食用。 5. 食用时取出放在盘内浇上汁。
特点
口味酸略辣，清淡利口，宴会、便饭无不适宜。
附加说明
1. 此菜咸味要轻。 2. 当时用不完，可存放在冰箱内。