辣白菜
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 35 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 大白菜500克
调料
- 葱适量
- 姜适量
- 蒜适量
- 辣椒面适量
- 香油50克
- 白糖少许
- 醋精少许
做法
1. 大白菜切去叶，剥去根，掰去老帮，整个洗净。然后剖成两半，剁去白菜梗，顺切成一厘米宽的条，整齐地放在容器内，均匀地撒上盐腌约三、四小时，放在筛子上轻轻地压去水分，再整齐地放入容器内。葱、姜、蒜、辣椒均切成细丝。 2. 锅烧热，注入50克香油，油沸时下入辣椒炸到变紫色，再加葱、姜煸炒，加入少许白糖、醋精烧开，倒出晾凉，浇在白菜上焖三、四小时即可食用。 3. 食用时改咸两段盛入盘内，摆上葱、姜、辣椒丝，浇上汁即可。
特点
甜酸带辣，质地脆嫩。
附加说明
此菜亦名“糊辣白菜”。辣白菜亦可制作，操作方法是：将菜叶逐片掰下来去梗洗净，用开水烫熟拌上盆，浇上汁即可，食用时卷成卷切成节盛盘。