原料

主料

• 黄瓜不定
• 莴笋不定
• 荠菜不定
• 洋白菜不定
• 萝卜不定
• 大白菜不定
• 芹菜不定
• 葱头不定
• 嫩姜不定
• 嫩蒜不定
• 大小红辣椒不定
• 扁豆不定
• 豆不定
• 蒜苔不定
• 碧不定
• 芋不定
• 芋头不定
• 老南瓜不定
• 茄子不定

配料

• 清水10千克

调料

• 盐500克
• 干辣椒100克
• 白酒50克
• 红糖100克
• 生姜250克

做法

1. 洗净泡菜坛去水控水。选用不破断的干辣椒洗净控去水，剪去蒂。生姜刮去皮洗净，控去水。 2. 坛内注入清水，加所有调料，尝好味（每500克水用25克盐），在坛内注入水，盖上盖，即成泡菜水。 3. 将需要泡的菜洗净（该削皮的削去皮），控去水分，放入泡菜坛内。这是初次起水泡，在以后泡时，把需要泡的菜洗净晾蔫以减少水分，泡好后盖上盖，存放于凉爽之处，沿内的水随时换洗（洗坛沿）以保持清洁。沿内不能缺水，若缺水会进入空气，泡菜发哈变质。 4. 泡菜进坛后即可取食，取时须有专用筷子，切忌油质进入，初泡时口味稍差，泡的时间长了，味道较好。要随泡随加盐和其他调料，以保持咸味鲜味。总之要求是既有咸味又要有一些酸味，才能称为泡菜。如水面生白膜时，可加入一些红糖和白酒。泡菜越陈越好，如能保管好可同几十年。

特点

鲜香脆，为下饭小菜之一。

附加说明

1. 主料中的黄瓜、莴笋、洋白菜、大白菜不能久泡，其余均可长期泡 上不会变质。 2. 主料中的辣椒、嫩姜、豆、扁豆、芥菜等亦可单独泡制。 3. 此泡菜为四川泡法。 4. 可取出泡菜切成碎末加肉末、干辣椒（切成节）、花椒用花生油炒 食。方法是：锅烧热注入油，油沸时下入花椒炸糊捞出，下入辣椒炸呈 黑色时，加入肉末炒熟下水分，然后下入泡菜炒几下即可。 5. 除此以外，亦可当调料、配料用。如“烧泡鱼”、“三色萝卜卷”等。