白菜豆腐乳
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 37 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 豆腐不定
配料
- 大白菜叶不定
调料
- 盐不定
- 辣椒面不定
- 花椒面不定
- 白酒 (或江米酒)不定
做法
1. 用一竹筛子，铺上一层干净的稻草。豆腐切成四厘米见方、二厘米厚的块，紧放稻草上（同开距离不要连在一起），再用盖盖好，或用纸封上（盖或封都要有距离，不能接触豆腐），放在温度较高处。约一星期左右，视豆腐发霉长毛，即掀去盖，再放两天等毛倒下，即完成第一道工序。在霉豆腐的同时，把大白菜叶洗净，晾到七成干待用。 2. 把盐、辣椒面、花椒面混合在一起和匀。白酒用容器盛上，把霉好的豆腐先在酒内浸湿，再滚满混合的盐，用白菜叶包好，整齐地盛入坛内，用盖盖严，再用粘土封严，放上一月后即可食用。
特点
麻辣鲜香，是下饭小菜。
附加说明
1. 此菜为家庭做法，只能在冬、春两季制作。 2. 若用泡菜坛盛装更好。