蓝花豆干
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 38 页
川菜 · 冷菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 白豆腐500 克
配料
- 汤500 克
调料
- 葱适量
- 姜适量
- 盐适量
- 白糖适量
- 酱油适量
- 料酒适量
- 味精适量
- 香油适量
- 桂皮适量
- 大料适量
- 花生油适量
做法
1. 烧沸花生油，投入豆干，炸到表面起锅巴呈浅黄色时捞出（目的是使之表面起韧性，炸时要不碎）。 2. 把炸过的豆干刮上菱花刀（又称连环刀），即先在豆干的一面斜削一趟，翻过来再斜削一趟，其刀纹与另一面成斜十字交叉，深度均为五分之四，以不破断为准。葱剖开切成段。姜切成片。 3. 烧沸花生油，将豆干炸去水分，呈黄色时捞出，倒去油。另注入香油，油沸时，下入葱、姜煽炒，随下汤、豆干、盐、糖、酱油、料酒、桂皮、大料、味精，烧开撇去沫，用中等火力靠软，把汁收浓即可。 4. 食用时，拣去葱、姜、大料、桂皮，改称条盘。
特点
柔软鲜香，清淡不腻，为宴会冷菜之一。 注： 1. 有咸味的豆腐不能制作。 2. 此菜略带甜味。