水晶虾片
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 40 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 大虾15 只
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 碱面10 克
- 凉鸡汤不定
做法
1. 大虾去掉头剥去壳，片成两半，再片去黄色部分，用 10 克碱面拌匀腌一小时。葱切成段。姜切成片。 2. 把腌过的大虾冲去碱味，但不能冲的太尽，若冲的太尽则不透明，若碱味太重则发涩。 3. 烧开汤，下入葱、姜、盐、料酒，再开时倾入容器内稍晾。 4. 烧开水，把虾片下入汆熟，捞在汤内泡一小时。 5. 食用时，捞出摆在盘内，取一小勺汤加味精化，浇在虾上即可。
特点
色白透明，嫩、脆、鲜、香。
附加说明
若不用碱腌，即叫“盐水虾片”。