花椒田鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 41 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 田鸡剥好田鸡 20 只
配料
- 花椒40 粒
- 普通汤500 克
调料
- 花生油（用量描述在做法中，用于炸制，后倒去）
- 香油50 克
- 干辣椒（用量描述在做法中，切成二厘米长的节）
- 葱（用量描述在做法中，切开成段）
- 姜（用量描述在做法中，切成片）
- 盐（用量描述在做法中）
- 酱油（用量描述在做法中）
- 料酒（用量描述在做法中）
- 白糖（用量描述在做法中）
- 味精（用量描述在做法中）
- 醋（用量描述在做法中）
做法
1. 田鸡剥下两条后腿(连着),剥去爪,将两腿盘向背后。葱切开成段。姜切成片。干辣椒把去籽,切成二厘米长的节。葱、姜、盐、酱油、料酒把田鸡拌匀腌一小时,掠去葱、姜,控去汁。 2. 锅烧热花生油,把田鸡炸呈金黄色捞出,倒去油。另注入 50 克香油,油沸时下入花椒略炸,即加进辣椒,待辣椒炸呈紫黑色时,下葱、姜、姜稍煸,注入汤,加糖、醋、酱油、味精、田鸡、料酒,用中等火力煸干汁即可。
特点
色泽红亮,麻、辣、香、鲜。
附加说明
1. 如加陈皮,即叫“陈皮田鸡”。 2. 如去花椒、辣椒,加五香粉炒干汁,再用松柏锯末熏制,即叫“烟熏田鸡”。