曝腌鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 42 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 鲤鱼1 尾 (750 克)
调料
- 葱适量
- 姜适量
- 盐适量
- 花椒适量
- 料酒适量
- 香油适量
做法
1. 鲤鱼由脊背开膛，头项劈开，腹部连着。花椒和盐同炒，晾温后在鱼身内外揉搓，放入瓷容器内腌一天。取出用筷子撑开成片形，绝头部挂于通风之处 (或烈日下曝晒)，两天后取下洗净。 2. 将鱼盛入容器内，放上葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸二十分钟，取出晾凉，刷上香油。 3. 食用时，用手剔去刺骨，掰成条盛盘内，洒上香油即可。
特点
咸、鲜、香、辣，酒饭均宜。
附加说明
此菜亦可烤熟或炸熟食用。小刺多的鱼不宜制作。