葱辣鱼条
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 42 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 鳜鱼750 克
配料
- 葱150 克
- 汤500 克
调料
- 花生油不定
- 香油不定
- 姜不定
- 盐不定
- 酱油不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 干辣椒不定
- 白糖不定
做法
1. 鳜鱼去脊骨，改成长 6 厘米、宽 1.5 厘米的条。葱剖开切成细丝。姜切成片。辣椒撕净去籽。 2. 鱼用葱、姜、盐、酱油、料酒拌匀腌一小时，控去汁，拣去葱、姜。 3. 烧沸花生油，把鱼炸八成熟捞出倒去油（炸时火力要旺，油温要高，以免粘连碎烂）。 4. 锅内另注入 50 克香油，下葱煸炒成黄色，再下姜煸炒，即注入汤，加干辣椒、酱油、料酒、糖（少许）、鱼、味精，用中等火力烧到汁浓时，再浇 25 克香油即可。 5. 食用时拣出葱和辣椒，鱼摆在葱上。
特点
色泽红亮，鲜嫩蒜香，为宴会冷菜之一。
附加说明
如不加辣椒，即叫“葱烧鱼条”。