桃仁鸡卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 43 页
川菜 · 冷菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 棒背开膛公鸡1只 (1千克)
配料
- 核桃仁100克
- 白色卤汤不定
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 花生油不定
- 香油不定
做法
1. 鸡由棒背下刀剔尽骨，保持整形不破裂。葱切成片。姜切成片。把鸡用盐、料酒、味精、葱、姜拌匀腌三小时。桃仁用开水稍泡，撕去皮，用花生油炸熟。2. 把鸡肉内的葱、姜拣出，皮朝下放在案上理开铺平，把桃仁放在一端，向前卷成筒形，再包卷两层净布，用线绳捆紧。3. 烧开卤汤，放入鸡卷，煮一个半小时（煮时撇去泡沫），捞出晾凉，解去绳布，再重新用裹紧捆好，又放入卤汤内煮半小时，捞出晾凉，解去绳布，刷上香油以免干燥。4. 食用时切成二毫米厚的圆形片，摆入盘内即可。
特点
鲜、嫩、脆、香，色泽漂亮，宜于宴会冷盘。
附加说明
1. 此菜如不用筒，即叫“卷筒鸡”。2. 亦可用杏仁、花生米（均炸熟）、海米、干贝（均用水泡）、江米饭（拌上味）作馅。3. 如无白色卤汤时，可用五香面同腌，卷后蒸熟。