陈皮鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 46 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 笋鸡肉500克
调料
- 花生油不定
- 香油100克
- 葱（一半）
- 姜（一半）
- 辣椒面不定
- 花椒不定
- 干辣椒不定
- 陈皮(干桔子皮)不定
- 盐不定
- 料酒不定
- 酱油（少许）
- 白糖不定
- 普通汤不定
- 醋（少许）
- 味精不定
做法
1. 鸡肉剁成二厘米见方的丁。辣椒去把，去籽，切成二厘米长的节。陈皮洗净切成块。葱剖开切成段。姜切成片。 2. 鸡肉用盐、料酒、酱油（少许）、葱（一半）、姜（一半）拌匀一小时。 3. 烧沸花生油，把鸡控去汁，下入油内炸呈黄色捞出，倒去油。锅内再注人 100克香油，先把花椒炸糊捞出（不用），再下陈皮稍炸，加干辣椒炸到紫黑色时，再下葱、姜、辣椒面稍煸，即加进鸡肉、料酒、酱油、糖（少许）、味精、汤，在火上收干汁，拣出葱、姜即成。
特点
色泽红亮，口味麻、辣、咸、鲜、微甜而带陈皮香味，为四川传统菜之一。
附加说明
1. 如不用陈皮而加重花椒的用量，即叫“花椒鸡”。 2. 此菜冷热吃均可。 3. 按此亦可制作猪、牛、兔、狗、鱼、虾等肉。 4. 此菜的形状亦可改刀成条、块。 5. 此菜亦可用炒的办法制作。