桶鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 47 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 腋下开膛雌母鸡1 只
调料
- 花椒适量
- 盐适量
- 葱适量
- 姜适量
- 料酒适量
- 香油适量
做法
1. 把花椒、盐在锅内炒到滚烫，倒出晾到不烫手时，在鸡身上揉搓，并撒上一些在腹腔内来回揉搓，使它贴在腔壁上，放在瓷容器内腌上。夏秋腌两天，冬春腌三天，并每天翻一次。腌好后取出，用一空心竹管插入肛门以内通空气，挂于通风高处晾二、三天。 2. 将鸡取下洗净灰尘，加葱、姜（拍破）、料酒上笼蒸熟，取出晾凉，刷上香油。 3. 食用时，肢解剁块或去骨片片、切条盛盘。
特点
色泽白润，质地细嫩鲜香。
附加说明
此菜为四川制法。鸭子亦可按此法制作。