原料

主料

• 裆部开膛雌母鸡1 只

调料

• 大盐适量
• 葱适量
• 姜适量
• 大料适量
• 桂皮适量
• 泡鸡鸭的血水适量
• 盐适量
• 冰糖适量
• 料酒适量
• 味精适量

做法

1. 大料、桂皮用净布袋装上扎好。大盐盛入瓷盆内。将泡鸡鸭的血水上火烧开，撇尽泡沫，下入布袋、葱（整根）、姜（拍破）煮二十分钟，把水冲入盐盆内，随即将水滗入原锅内，如此反复三次，将盐粒中的杂质和尘土洗净，盐粒盛入瓷缸内（忌用金属）。再把血水上火烧开撇去沫，用箩筛过滤，晾凉时注入盐粒缸内（沉淀的尘土不要流入），一般比例为盐占三分之一，水占三分之二，即成为盐卤汤，存放于凉爽之处。 2. 用一铝锅盛清水上火烧开，下入葱（整根）、姜（拍破）、大料、桂皮、盐、冰糖、料酒、味精，烧开煮二十分钟，捞出葱、姜，即为卤煮汤，其咸味为普通汤的两倍。 3. 将鸡下入盐卤汤内浸泡半小时，捞出用凉水清洗一下。 4. 将卤煮汤上火，投入鸡烧开，撇去泡沫，加味精，用物压上，使鸡身完全浸入汤内。移小火微开，煮到翅、腿松软时捞出鸡。煮时将鸡翻几次身，使腹内汤流出，以便受热均匀。捞出鸡后，把汤离火晾凉，再将鸡放回浸泡半小时，捞出刷上香油以免干燥。 5. 食用时，将鸡肢解开，切块、切半丝、片片盛盘均可。

特点

鲜、嫩、香、脆，为宴会、便饭之冷菜。

附加说明

1. 如无雌母鸡时，公鸡、老母鸡亦可制作，但质稍次。 2. 盐卤汤为长期使用汤，要存放在凉爽之处，以后泡鸡、鸭时，若盐粒减少，可按照初制时加盐，并在浸泡后烧开（指水）撇沫（不是每次都烧，一般一周烧一次），否则也会变质。 3. 卤煮汤也是长期使用汤，越冻越好，但每煮一次要加一些调料，且在捞出鸡、鸭时，要撇尽浮油，存放与盐卤汤相同。