白斩鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 49 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 裆部开膛雏母鸡1只（1250克）
配料
- 火腿75克（熟）
调料
- 蚝油不定
- 芥菜不定
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
做法
1. 芥菜用开水发上。 2. 汤锅在火上烧开，把鸡放入盖好盖，随即把锅移至火旁，汤不要开，炮十五分钟左右，待鸡熟后捞出，泡在凉开水中。 3. 将鸡放在切熟料的砧子上，先从背部下刀劈开，脊背剪下不要，再将鸡剁成块，码在盘内（一般腿带骨剁，鸡脯不带骨，翅膀垫底用），用一两凉汤加少许盐、味精、胡椒面浇在鸡上。火腿切成方片，摆在鸡的上面。 4. 芥菜用凉鸡汤调稀，和蚝油分别装在两个小碟内，同剁好的鸡一起上桌即可。
特点
色红白，皮脆肉嫩，味鲜美。