花椒仔鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 51 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 开膛净嫩鸡1只
调料
- 干辣椒节25克 (去子)
- 花椒粒5克
- 酱油(未注明用量)
- 精盐(未注明用量)
- 花生油(未注明用量)
- 葱段2节
- 拍的姜15克
- 料酒(未注明用量)
- 白糖(少许)
- 味精(未注明用量)
- 普通汤(未注明用量)
做法
1.将鸡剔去骨，剁成约两厘米见方的小块，用葱段、姜的——半，精盐少许，酱油少许，料酒拌匀，腌约一小时。2.烧沸花生油，把腌过的鸡块，挑出葱、姜，下油中炸透捞出后控油。3.锅内注入少量热油，下入余下和挑出的葱、姜及辣椒、花椒煸炒，待辣椒变紫黑色时，加进鸡块、酱油、白糖（少许）、料酒，炒匀，注入少量的汤用中火收尽汁即可。
特点
1.此菜味道为麻、辣、鲜、香、略带甜头。2.此菜传统做法为辣椒多而鸡少，食用此菜是在辣椒中挑鸡吃，故有拨草寻兔之说。3.猪、牛的瘦肉和兔、狗、鱼、大虾肉等亦可按此法制作。