原料

主料

• 鸡的足爪(由鸡小腿关节处切下)

调料

• 芥末汁(兑法见凉拌鸡汁之⑦)

做法

鸡爪去粗皮和指甲，洗净，下入开水内小火煮熟 (以用指甲能掐动为准)，捞出冲洗去血污，漂上。由胫骨和爪的背面在每个指骨划上一道，去掉每个趾骨和筋，剥下爪皮，再修改整齐，只留半节胫皮。锅内加水、葱、姜、料酒、鸡掌，上火余透 (不能烂透)，捞入凉开水内漂上。食用时捞出，挤去水份，摆入盘中，浇上芥末汁即可。

特点

脆嫩、爽口、香味冲鼻，为下酒佳肴之一。此菜还有个故事。据说在春秋时代，齐王喜食此菜，每食必千只而后足。鸭蹼亦可按此法制作。口味亦可依照各人的喜好，用不同汁 (见《各种凉拌鸡》一菜) 拌食。