桃仁鸭卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 58 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 净脊背开膛填鸭一只
配料
- 桃仁二两
- 白色卤汤量未注明
调料
- 葱量未注明
- 姜片量未注明
- 精盐量未注明
- 料酒量未注明
- 味精量未注明
- 花生油量未注明
- 香油量未注明
做法
1. 由鸭的脊背处下刀，剔净所有鸭骨，保持鸭的皮不破裂，用葱、姜、盐、料酒拌匀，抹于鸭肉上，鸭腿三到四小时，桃仁用开水稍泡，撕去皮，用花生油炸熟。 2. 将鸭腿的葱、姜拣出（不要），皮向下肉向上放案上理开铺平，桃仁放在鸭肉上的一边，向前卷成筒形，再用净布卷两层，用线绳紧密的捆好。 3. 烧开卤汤，投入鸭卷，煮约一小时（煮时撇净泡沫），捞出晾凉，解去绳布，刷上香油以免干燥。 4. 食用时切圆片即可。
特点
鲜、香、嫩、脆、糯、色泽美观，宜于宴会冷盘。
附加说明
1. 此菜不用桃仁即称简鸭。 2. 亦可用杏仁、花生米（均炸熟）、海米、干贝（均用水泡涨）、江米饭（拌上味）作馅。 3. 如无白色卤汤时，可用五香面同腌，卷后蒸熟。 4. 鸡亦可按此法制作。