虾须牛肉
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 63 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 瘦牛肉500克 (和尚部位的最好)
调料
- 江米酒不定
- 盐不定
- 糖不定
- 味精不定
- 辣椒面不定
- 花椒面不定
- 五香粉不定
- 花生油不定
- 熟芝麻不定
做法
1. 牛肉(忌用水洗)顺着纹路片成六毫米厚的大片。盐炒到滚烫，晾到不烫手时待用。 2. 在牛肉的两面都搓上盐，平放(勿重叠)在竹帘内晾上以去血水。 3. 把晾好的牛肉，散铺在铁丝箅子上，用木炭火烘烤(火要微)，每十五分钟翻一次，约烤一小时。 4. 把烤好的牛肉直接放在屉上，沸水旺火蒸两小时，取出晾凉，撕成火柴棍一般细的丝。 5. 烧沸花生油，把牛肉丝炸透滗去油(留下一些油)，加入江米酒和匀。随即下入辣椒面、花椒面、味精、糖、五香粉、芝麻，迅速翻炒均匀即可。
特点
色泽红亮，质地脆嫩。
附加说明
如无木炭，可用烤箱烘烤。