砂仁肘子
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 70 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 猪肘子5千克
调料
- 葱（用量未注明）
- 姜（用量未注明）
- 盐（用量未注明）
- 花椒（用量未注明）
- 砂仁（用量未注明）
- 料酒（用量未注明）
- 香油（用量未注明）
做法
1. 肘子刮尽残毛，刮洗干净，用竹扦扎满小眼。葱剁开成段。姜切成片。砂仁研成细粉。把花椒、盐炒烫，倒出晾到不烫手时，在肘子上揉搓，放在陶瓷容器内（忌用金属容器），腌二十四小时（其中翻一次）。2. 把腌好的肘子再刮洗一遍，捞去水分，在肉上撒上砂仁粉，用净布卷成筒形，再用绳捆紧，盛入容器内，放上葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸半小时。取出晾到不烫手时，解去绳布，再重新紧捆好，上笼蒸一小时。取出晾透，解去绳布，抹上香油。3. 食用时刮切成薄片即可。
特点
色红、味鲜，具砂仁香味，为宴会冷菜之一。
附加说明
1. 若把盐减少，不用砂仁粉，卷时加炸好的杏仁或核桃仁，卷好再用卤汤卤烂，即叫“杏仁肘卷”“桃仁肘卷”。2. 如减盐量，腌后要炒，投入卤汤卤烂，即叫“卤肘子”。3. 此法也可用丁香粉制作。