原料

主料

• 猪肥膘400 克

配料

• 熟芝麻50 克

调料

• 花生油不定
• 白糖250 克
• 鸡蛋三个
• 干淀粉不定

做法

将肥膘在汤内煮熟，捞入凉水里冰一下，放在盘内晾凉。用鸡蛋三个，清和黄分开盛入两个碗内，蛋清下入干淀粉调成团（无疙瘩硬心），再加进蛋黄和咸糊。肥膘片去有毛部分，切成九毫米大的丁。在开水内烫透，急捞出敞开晾凉。烧沸花生油，将肥膘丁放入蛋糊内调匀，用筷子夹着一个一个地下入油内炸，待蛋糊凝固时捞出，掰去棱角。这时将油温加高重炸，炸至捞在漏勺内抖动发出清脆的响声时，捞在漏勺内控去油。锅内注入 50 克清水放人 250 克白糖，在小火上炒之，用铲不停地铲动，糖汁要在锅当心，不能铲的满锅都是。待糖炒到金黄色快拔丝时，加入炸好的肉，将锅离火铲动，随即撒下芝麻，继续铲动，使芝麻都贴在肉上，倒入盘内晾凉，即可食用。

特点

香甜软嫩，入口化渣，用于冷菜、甜菜均可。

附加说明

此菜炒糖时火候较难掌握，要求作到糖不脆，也不拔丝。