原料

主料

• 后腿筋5 千克

配料

• 肉皮5 千克
• 老母鸡20 只

调料

• 料酒不定
• 盐不定
• 冰糖不定
• 味精不定
• 桂皮不定
• 大料不定
• 小茴香不定
• 花椒不定
• 葱不定
• 姜不定
• 镇江醋不定
• 明矾少许

做法

1. 将膀蹄骨修去四周肥肉，将残毛、刮洗干净，用铲子在膀蹄肉的一面均匀地扎一些小孔（容易入味）。用盐、花椒少许调在一起，点撒在肉上反复揉搓，使盐通过小孔渗透到肉的内部，肉都揉好后，放盆内腌起来，隔一段时间，把肉上下翻动一下，使之腌均匀。腌的时间随季节变化而定，冬天约腌三天，春秋约腌两天，夏天约腌一天。 2. 肉腌透以后，放入凉水内泡两个小时，用刀刮净皮肉上的杂质，使皮呈现白色，然后入开水内汆烫一下，捞出洗净泡沫。肉皮、鸡爪也入开水内汆烫，捞出洗净泡沫。 3. 用一钢精桶或搪瓷桶，加入清水、料酒、盐、冰糖、桂皮、大料、茴香、花椒用布包好放入，再加入葱、姜、鸡爪，再把膀蹄、肉皮放入桶内（水以稍漫过肉即可），放上块木板，用重物压住木板，使肉浸在水内，先用大火烧开，再移到小火焖，时间根据肉的老嫩而定，一般要煮八成烂，约需三个半小时，春秋要煮八成烂，约需三个小时，夏天要煮七成烂约需两个半小时。 4. 备好清汤长方盘一个。肉煮烂后离火，把膀蹄取出，皮朝下码在长方盘内（粘在肉上的油捞时用汤冲掉）。把桶内的肉皮、鸡爪、葱、姜、香料包捞出来，撇净上面浮油。将桶上火，把少许矾用清水泡开倒入汤内，用勺搅匀，待汤沉淀后，把桶离火（行话叫清汤）。将清好的汤倒入码好的肉的盘内，肉上用一合适的木板盖上，再用重物压紧，待凉透后，取下木板，把流出来的汤再浇在压紧的肉上。凉后放入冰箱冻凉，取出切成厚片码入盘内。同时，切好细姜丝用开水稍烫一下和镇江醋、肉同时上桌。

特点

色泽白亮，肉红鲜嫩，肥而不腻，做冷盘或做大菜无不适宜。