水晶肚头
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 74 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 猪肚头(北方叫肚仁)500 克
配料
- 滚开水1500 克
- 西红柿3 个
调料
- 盐不详
- 味精不详
- 香油不详
- 碱面3 钱
做法
1. 猪肚由胃嘴的一端切下厚厚的一段，从弦（猪肚状如满弓形）一面剥开成一扇，片去带涎液的一层，再片去两面的筋和油，先削一字纹，再横过来用斜刀片成两刀断的如鱼鳃形的片，用三钱碱面拌匀腌两小时，再用滚水冲洗去碱性，但不能冲的太尽，若冲的太尽则不透明，若碱味太重则发涩。2. 烧开水，把肚片下入汆透（动作要快，熟透即可），捞在凉开水内泡上。3. 食用时，捞出去水分，用上列调料拌匀即可。
特点
色白透明，嫩脆鲜香，夏秋季节之下酒美肴。
附加说明
此菜桌上即食，不可久放。亦可用“葱油”、“红油”、“椒麻”等味拌食。