原料

主料

• 油发鱼肚750 克

配料

• 母鸡柳肉250 克
• 肥膘肉150 克
• 油菜心12 棵
• 奶汤750 克

调料

• 猪油适量
• 鸡油25 克
• 葱适量
• 姜适量
• 料酒适量
• 盐适量
• 胡椒面适量
• 味精适量
• 干淀粉适量
• 水淀粉适量
• 湿淀粉少许
• 鸡蛋4 个（去黄）
• 凉清汤一碗100克及250克

做法

1. 将鱼肚片成十厘米长、七厘米宽的大片（二十片）。鸡柳肉、肥膘分别抽去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀剁一下。油菜心部削成圆形，削去带薄膜，抽去筋，用开水烫熟，捞在凉水内透凉，切去长的叶尖，使其长短一致。葱切成片，姜切成片，用一碗100克凉清汤泡上。鸡蛋四个去黄用清淀粉调成稀糊。 2. 用两两奶汤下入盐、胡椒面、料酒、葱、姜、鱼肚在火上煽味倒在盆内。 3. 将鸡泥用泡葱、姜的凉汤澥成浆状，加入肥膘泥、盐、胡椒面、味精、少许湿淀粉，向着一个方向用力搅拌，搅到发亮动，分成二十份。 4. 捞出鱼肚轻轻地挤去汁，整齐地平放在干净的干布上，再用同样一块布盖在上面，用力按压去水分，每片抹上蛋糊，取捏好的鸡泥一份放在长的一端向前卷去成圆筒形，如此逐个卷完，放在抹好油的盆内（交口处贴盘底），上笼蒸熟取出，凉后修整齐，码在碗内灌上汤，沸水等火力上屉蒸透。 5. 锅内注入250克汤，下入葱、姜、盐、味精烧入味，夹在盘的周围。倒去锅内汁，另入250克奶汤，下盐、胡椒面、味精，尝好味，用水淀粉勾成二流芡，淋25克鸡油。同时取出鱼肚卷放在盘的中心，滗去汤，浇上汁即可。

特点

形象美观，质地鲜嫩，为宴会头菜之一。