原料

主料

• 油发鱼肚500克

配料

• 虾仁300克
• 猪肥膘200克
• 油菜心12棵
• 凉清汤400克

调料

• 猪油不定
• 鸡油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 胡椒面不定
• 米料酒不定
• 味精不定
• 湿淀粉不定
• 鸡蛋不定
• 鸡汤不定

做法

1. 鱼肚片成三毫米厚的大片。虾仁和肥膘分别用刀背砸成细泥，再用刀剁几次。油菜心头部削成圆形，削去帮上薄膜，抽去筋，洗净用开水烫熟，捞在凉水内冲透，仍用凉水泡上。葱切成段，姜拍破，再用一半葱姜熬用，取一盆葱姜用凉清汤，其后便短一致。鸡蛋两个去黄留清。 2. 锅烧热，注入一两猪油，油热时下入葱、姜煽锅，注入四两鸡汤，下入鱼肚、料酒、胡椒面、味精，小火煽十分钟，捞出沥去汁，切成粗丝。 3. 在酿鱼肚的同时，将虾泥用泡葱、姜的凉汤澥散，加入肥膘、盐、料酒、胡椒面、味精、少许湿淀粉、蛋清，向着一个方向搅摔，搅到上劲发为止。 4. 将鱼肚丝分成二十四份，把虾泥挤成二十四个丸子，每个丸子放在每份鱼肚丝上，用鱼肚丝将虾泥裹成长圆柱形，放在事先抹好油的盘子内，沸水中等火力蒸熟，取出摆入一圆盘周围。 5. 锅内注入清汤，下入菜心、盐、味精、料酒烧入味，取出菜心放在盘中心。锅内汁勾芡淀粉，注入50克鸡油，浇在鱼肚和菜心上即可。

特点

形象美观，色泽鲜艳，为宴会菜之一。