原料

主料

• 虾仁300 克

配料

• 猪肥膘500 克
• 荸荠100 克
• 生菜叶数片
• 熟瘦火腿25 克

调料

• 花生油不定
• 香油一勺
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 鸡蛋四个 (去黄用清)
• 干淀粉不定
• 椒盐两小碟
• 葱不定
• 姜不定

做法

1. 虾仁和150克肥膘分别剁成泥。350克肥膘蒸熟 (不能煮烂) 晾凉，修改成直径四厘米、厚二毫米的圆片 (共二十四片)，用刀尖在片上扎一小眼。荸荠拍碎剁细。火腿切成细末。生菜叶消毒洗净。葱、姜均切成细末。鸡蛋四个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。 2. 把虾泥、肥膘泥盛入容器内，加入盐、葱、姜、胡椒面、味精、料酒、一勺蛋清，搅拌上劲。 3. 肥膘片平铺案上，用一净布浸沸水拧干，搦去肥膘上的油脂，抹上蛋糊，将虾泥挤成二十四个丸子放在肥膘上，用小刀蘸水把虾泥抹成上小下大的馒头形，用火腿末在顶上摆成花形，即成虾塔。 4. 锅烧热先用油淌满一下，再注入猪油250克，油热时，把锅离火 (如用煤气，就不必离火，只将火力关小即可)，将虾塔 (肥膘向下) 逐个下入锅内，用火把锅来回晃动，使原料在锅中转圈，受热均匀，并铲往虾泥上捺油，待煎到腰黄脆、虾泥熟时，滤去油，淋入一勺香油，摆入盘内，围以生菜叶，与两小碟椒盐同时上席。

特点

形状美观，酥、脆、鲜、嫩，为宴会、酒会菜之一。

附加说明

1. 如无虾仁，大虾亦可。 2. 此菜原名“金钱虾塔”。 3. 如把大虾肉剁为两半，用盐、料酒、胡椒面拌匀腌后，再来上蛋清糊，贴在肥膘上即叫“锅贴大虾”。 4. 此菜如请宴客人食用时，可用面包作底。 5. 按照此菜的比例用料，把虾泥堆成二厘米厚蒸熟，改成长方条，滚上干淀粉，下入油锅内把表面炸脆即叫“炸虾糕”。 6. 如将拌好的虾泥，挤成丸子下锅炸熟即叫“炸虾球”。 在做法中使用了250克猪油进行煎炸，此用量未在调料列表中列出。