原料

主料

• 虾仁250 克

配料

• 肥膘150 克
• 母鸡脯肉150 克
• 芋芽10 个
• 熟瘦火腿15 克
• 青笋250 克
• 凉清汤100 克

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 鸡蛋清不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 香油不定
• 辣椒油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1. 猪肥膘、鸡脯肉分别砸成细泥，用刀刃在砧上拨开挑出，再刮一遍。火腿切成细末。芋芽削碎再刻成末。青笋片成十厘米长极薄的片，用盐水泡上。葱、姜拍破，用一半放入汤内泡上。用少许蛋清兑干淀粉调成稀糊。 2. 虾仁用葱、姜、盐（少许）、料酒、胡椒面拌匀腌上。将鸡泥盛入一个瓷盆内，用泡葱、姜的水澥散成糊状，加入盐、料酒、味精、胡椒面、少许淀粉和匀，再加入肥膘、蛋清（两个）和匀，用力向一个方向搅动，直到上劲发亮为止。这时把虾仁挑去葱、姜，和芋芽一块加入鸡泥内（留下 100 克虾仁加蛋清糊浆好）和匀。 3. 把锅在火上转动烧热，用一块肥膘在锅内擦拭，使锅更光滑，将锅离火。把泥捏成二十四块整齐地放入锅内，按成扁圆，再嵌上浆好的虾仁，撒上火腿末，将锅上火，左右晃动，待底部呈浅黄色时，浇入温油，再用铲往虾仁饼上撩油，待熟时，滗去油，淋入少许香油，轻轻地翻动几下，铲出虾饼整齐地码入盘的一端（虾仁向上）。同时将青笋片捞出挤净水分，用酱油、醋、糖、辣椒油、味精、香油拌匀，镶在另一端即可。

特点

色彩雪白，质地鲜嫩。