面包虾仁
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 106 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾仁400 克
配料
- 大长面包四分之一条
- 鲜豌豆粒 (或鲜黄豆粒)100 克
调料
- 盐1 钱
- 料酒1 钱
- 味精1 钱
- 干淀粉1 钱
- 鸡蛋1 个 (约耗 1 两)
- 猪油1 斤 (约耗 1 两)
- 花生油1 斤 (约耗 1 两)
- 汤1 斤 (约耗 1 两)
- 葱1 钱
- 姜1 钱
做法
1. 面包切成黄豆大小的丁。豌豆用开水汆一下（切忌煮烂），捞在凉水内，挤去皮。葱姜切一切末。鸡蛋三个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。虾仁用葱片、姜片、盐、料酒、味精稍腌片刻。 2. 把虾仁内的葱、姜挤去，加入鸡蛋糊浆好。用盐、葱末、姜末、料酒、味精、汤（少许）兑成汁。 3. 烧六、七成沸花生油，将面包丁放入炸到黄脆时捞出漏勺控油，盛入盘中。将锅内的油倒净，再注入750克猪油（油不宜太热），下入虾仁，用筷子轻轻地拨散滑熟，倒入漏勺内控油。锅内留下一两油，下入豌豆、葱姜末炒几下，倒入虾仁翻炒均匀，随即将兑好的汁搅匀倾入，翻炒均匀，出锅盖在面包上即可。
特点
色泽美观，脆、嫩、酥、香，便饭、宴会无不适宜。
附加说明
1. 此菜炒好后，盘内不能有汁。 2. 如没有鲜豌豆，可用鲜绿黄豆作配料。