香酥鸡腿
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 109 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡腿下腿 (即大腿以下，脚爪以上的一节)20 只
配料
- 生菜叶数片
调料
- 盐适量
- 料酒适量
- 花椒适量
- 八角适量
- 桂皮适量
- 椒盐适量
- 花生油适量
- 葱适量
- 姜适量
- 干淀粉适量
做法
1. 葱剖开切成段。姜拍破。鸡腿用竹扦扎一些小眼，用盐、料酒、葱、姜、八角、桂皮拌匀腌一小时，沸水旺火上笼蒸烂。生菜叶洗净用消毒水（3%氯亚明水浸泡五分钟）消好毒，再洗去药味。 2. 烧沸花生油，取出鸡腿，拣去葱、姜和香料，滗掉汁，逐个滚上干淀粉，下入油炸到表皮酥脆、色泽金黄捞出，盛入盘中，围上生菜叶，撒上椒盐即可。
特点
色泽金黄，质地酥烂鲜香，为宴会菜之一。
附加说明
1. 此菜最好用浅色卤汤蒸熟后再用油炸。 2. 整只的鸡、鸭亦可按此法操作。