原料

主料

• 鸡脯肉250克

配料

• 猪肥膘500克
• 芋荠10个
• 洋白菜250克

调料

• 花生油适量
• 香油适量
• 盐适量
• 料酒适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 鸡蛋适量
• 干淀粉适量
• 番茄酱适量
• 椒盐适量
• 葱适量
• 姜适量

做法

1. 鸡脯肉片成三厘米长、二厘米宽的薄片（二十四片）。猪肥膘熟（不要煮烂），片成二毫米厚（厚薄一致，共二十四片），并在每片周围用刀尖扎上一些眼。鸡脯肉剔去筋，用刀背砸成细泥，用刀刃在砧上拨开挑出筋，再刮一遍。火腿切成碎末。芋荠削去皮煮熟片成薄片。洋白菜消毒后切成细丝。葱削开切成节。姜切成片。鸡蛋去黄留清干淀粉调成稀糊。 2. 鸡泥用些许凉汤澥散，加入肥膘泥、盐、料酒、胡椒面、味精拌匀，用力向着一个方向搅拌，直到上劲发亮，加入蛋清再搅拌均匀。 3. 将锅烧热用油滴满一下，然后把贴好的鸡片（肥膘向下）摆入锅内，注入适量的油，用中等火力半煎半炸，随用手勺往鸡片上撩油（锅内的油），到鸡片已熟，肥膘黄脆时，滗出油，淋入少许香油，取出整齐地摆在盘的一端。 4. 在鸡片下锅的同时，把洋白菜丝用番茄酱、白糖、醋拌匀，拼在盘的另一端，随同两碟椒盐上席即可。

特点

形状美观，脆、嫩、鲜、香，宜于宴会、便饭。

附加说明

1. 如无虾仁，大虾亦可。 2. 此菜原名“金钱虾塔”。 3. 如把大虾肉剁为两半，用盐、料酒、胡椒面拌匀腌后，再来上蛋清糊，贴在肥膘上即叫“锅贴大虾”。 4. 此菜如请客人食用时，可用面包作底。 5. 按照此菜的比例用料，把虾泥摊成二厘米厚蒸熟，改成长条，滚上干淀粉，下入油锅内把表面炸脆即叫“炸虾糕”。 6. 如将拌好的虾泥，挤成丸子下锅炸熟即叫“炸虾球”。