原料

主料

• 鸡脯肉400 克

配料

• 油菜心24 棵
• 鸡蛋8 个
• 熟火腿25 克
• 鸡汤适量

调料

• 盐适量
• 味精适量
• 料酒适量
• 甜适量
• 糖适量
• 醋适量
• 水淀粉适量
• 猪油适量
• 葱适量
• 姜适量
• 蒜适量
• 泡辣椒适量

做法

1. 鸡脯肉去筋，用250克，片成3×6厘米的薄片（共24片），码在盘内。 2. 油菜心扒去皮筋，修改成6厘米长的节，洗净控去水分备用。葱、姜、蒜、泡辣椒，均切成象眼形，再用泡辣椒切成24根长的丝。 3. 剩余鸡脯肉150克，用刀背砸成细泥。再用刀斜刮去筋剥一遍。火腿切成细末。葱切段、姜切片，用清汤泡上一些葱姜。鸡蛋去黄用清，打散为起泡，鸡泥用泡葱姜的汤，撒散成浆状。加入打散的蛋清，加入少许盐、胡椒面、味精、水淀粉搅成泥。 4. 用2个鸡蛋去黄用清，甩干淀粉，调成稀糊。将鸡片铺平，抹上蛋糊、油菜心，横放在鸡片的一端卷成卷。再用一根辣椒丝，绑在卷好的鸡卷当中，逐个卷完为止，放在事先抹好油的盘中，用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、料酒、味精、甜、糖、醋、水淀粉兑成汁。 5. 锅烧热注入猪油，油热时下入鸡肉泥，用手勺轻轻推动炒熟，盛入漏斗中。在炒鸡泥的同时，另用一锅烧热猪油，将鸡卷滑熟，倒入漏勺内，控去油。锅内留下少量油，旺火下入鸡汤，将芡汁搅匀倒入，汁开翻炒几下即可出锅。整齐地码在鸡净的周围，鸡净上撒上火腿末即可。

特点

美观大方，色彩鲜艳，滑嫩脆鲜。