炒鸡杂
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 131 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡(胗、肝、心)共 350 克
配料
- 玉兰片100 克 (净)
- 木耳25 克 (净)
- 豌豆苗50 克 (净)
调料
- 葱（在调料总描述中，无具体用量）
- 姜（在调料总描述中，无具体用量）
- 蒜（在调料总描述中，无具体用量）
- 盐（在调料总描述中，无具体用量）
- 胡椒面（在调料总描述中，无具体用量）
- 酱油（在调料总描述中，无具体用量）
- 醋（在调料总描述中，无具体用量）
- 白糖（在调料总描述中，无具体用量）
- 料酒（在调料总描述中，无具体用量）
- 水淀粉（在调料总描述中，无具体用量）
- 花生油（在调料总描述中，无具体用量）
- 味精(少许)
做法
1. 鸡胗片净筋、皮，切成鱼鳃片。肝去筋片。心滚刀片。以上三样用盐、料酒、水淀粉浆上。 2. 玉兰片片成片。葱切马耳形。姜切片。 3. 用料酒、酱油、醋、白糖、胡椒面、水淀粉、味精 (少许)、葱、姜兑成汁。 4. 锅烧热，注入油，油热时下主料锅推散，断生时，下入配料，倾入兑好的汁，翻炒二下，即可出锅装盘。
特点
胗脆肝嫩，味鲜，酒饭均宜。