原料

主料

• 开膛二级填鸭1 只
• 肥膘500 克

配料

• 芋荠5 个
• 水发口蘑50 克 (约 5 个)
• 莴笋250 克
• 熟瘦火腿50 克

调料

• 盐适量
• 味精适量
• 白糖适量
• 醪糟适量
• 干淀粉适量
• 鸡蛋三个鸡蛋
• 花生油适量
• 香油适量
• 葱适量
• 姜适量
• 芥末适量

做法

1. 鸭子用开水汆煮，捞入凉水内洗净血渍。锅内的水倒掉，再注入清水加葱、姜(拍破)、料酒、盐、味精、鸭子，烧开后用小火熬到六成烂捞出晾凉，由脊背顺拉一刀，将肉剔下(要保持肉不碎，皮不破，肉内无碎骨)，把肉厚处片下一些，使其厚薄一致，翻身皮向上，改咸四厘米宽、五厘米长的块(共二十四块)。同时选择七厘米厚连皮的猪肥膘，在汤内煮熟(不要煮烂)，捞出晾凉，片下皮顺切成五厘米宽、四厘米长的条，再横切成四厘米长、四厘米宽、四毫米厚的片(二十四片)，在每片四角扎上一些小眼。芋荠削去皮，平着片成二十四片。口蘑片成和芋荠一样的片。火腿切成二十四片，大小以在肥膘上能平放三种片(火腿、口蘑、芋荠)为准。莴笋削去皮，用切熟料的刀砧，在两面斜切交叉花刀，深度均为五分之三，用糖、醪糟、芥末腌上。三个鸡蛋去黄用清，兑干淀粉调成稀糊。 2. 将肥膘用开水烫一下，捞在案上散开平放，用净布漫檫水挤干，檫去肥膘上的油，抹上蛋糊，贴上火腿片(中间)、口蘑片(左头)、芋荠片(右头)、鸭肉在上面。 3. 锅烧热另外取肥膘在锅内檫试，使锅光滑，把贴好的鸭肉(肥膘向下)贴在锅内，淋入少许油(花生油)，在火上来回晃动，待肥膘黄脆时，另外用锅烧八成热的花生油，浇在鸭皮上，鸭皮酥脆，滗去油，用料酒、糖(少许)、香油烹制，起出盛在盘的一端。同时把莴笋改成节，拼在另一端即可。

特点

酥脆烂香，为宴会大菜之一。

附加说明

1. 此菜的鸭子不能用太肥的。 2. 配料中的莴笋亦可用其他菜。 3. 在煮鸭子时，要下够咸味。