豆渣白鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 136 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净膛鸭子1只，净重 2250克为适宜
配料
- 细豆渣750克
- 口蘑50克
- 干贝25克
- 团粉25克
调料
- 猪油不定
- 盐不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1. 将鸭由尾脊部开膛，洗净即可进行烹制。将加工好的干贝、口蘑、葱、姜用白布包好候用。 2. 用大铝锅装水上火烧开，放入加工好的鸭子和用白布包好的干贝、口蘑等，用文火炖3个半小时。 3. 用猪油将豆渣炒熟，再上笼蒸1小时取出沥净油。在鸭炖至2小时半的时候并将豆渣放入锅中，混合一起再炖1小时。将汁用团粉勾芡，即成豆渣白鸭。
特点
色泽白嫩，渣浓，气味芳香。
附加说明
豆渣是家常的吃法和这个菜相同，但不要口蘑、干贝，用豆瓣酱炒豆渣，熟后去渣取其汁与鸭接合即成。