原料

主料

• 填鸭1只 (约 2.5千克)

配料

• 核桃仁150克
• 荸荠150克
• 熟瘦火腿25克
• 鲜豌豆粒100克
• 生菜叶1棵

调料

• 盐-1
• 味精-1
• 料酒-1
• 胡椒面-1
• 熟猪油-1
• 鸡蛋清-1
• 干淀粉-1
• 花生油-1
• 葱-1
• 姜-1

做法

1. 桃仁用开水稍泡，捞出剥去皮，切成片。荸荠削去皮切成小片。火腿切成细末。豌豆用开水汆烫，捞出冲凉剥去皮。生菜叶消毒洗净。葱剁切成段。姜切成片。 2. 鸭子用盐将全身揉搓，肉厚处可多搓一些，盛入容器内，撒上胡椒面，浇上料酒，放入葱、姜、花椒腌制两小时。上笼蒸制能去骨时取出，挑去葱、姜、花椒晾凉，拆去鸭骨。用鸡蛋清兑干淀粉调成稀糊。 3. 将鸭肉平铺盘内（皮面向下）用刀修成正方形，把肉厚的地方片下，蘸点蛋糊，填在肉薄处，再在整个鸭肉上抹上蛋糊，摆上桃仁、火腿、荸荠、豌豆，再抹些蛋糊。 4. 锅烧热注入花生油烧热，把鸭子滑入油内炸到表面酥脆色黄已熟时捞出，改切成小方块，盛入盘中，围上生菜叶即可。

特点

酥、嫩、鲜、香，色香俱全。

附加说明

注：1.亦可把鸭头炸酥，劈成两半摆入盘中。2.此菜也可以把鸭肉、火腿、核仁剁碎，加入豌豆和蛋糊拌成馅，酿于鸭皮上，抹平下入油内炸熟，改刀装盘。